蝦米蛋白的酶解工藝研究


摘要  以水解液中氨基酸態(tài)氮含量為主要指標，通過單因素與正交設計實驗研究了木瓜蛋白酶水解蝦肉的最佳工藝。結果表明，木瓜蛋白酶水解蝦肉的最佳工藝條件為：木瓜蛋白酶用量0.6%，水肉比3:1，溫度55℃，反應時間6h，在此條件下，水解度達到3.14％。蝦米蛋白質水解液蝦香濃郁、顏色正常、鮮味十足。
    
關鍵詞  蝦肉 木瓜蛋白酶 酶解

ABSTRACT  To state content of amino acid hydrolysis as the main objective of the experimental study of the shrimp in the hydrolysis process. Compared under different conditions of the enzyme papain effect on the shrimp, to determine a suitable conditions for shrimp enzyme papain, and optimized by experimental conditions of the corresponding process control. The optimum conditions were: amount of 0.6% papain, water meat ratio of 3:1, the temperature is 55 ℃, reaction time 6h, in these conditions, the degree of hydrolysis can reach 3.39%, shrimp shrimp protein hydrolysates strong flavor and color of the normal, full flavor.

KEY WORDS  shrimp; protease; enzymoLysis

目 錄
1. 前  言 1
2. 實驗材料與方法 1
2.1  實驗材料 1
2.2  主要儀器 1
2.3  檢驗方法 1
2.3.1  直接干燥法測定水分 1
2.3.2  微量凱氏定氮法測定總氮含量 2
2.3.3  蝦肉的酶解過程 2
2.3.4  電位滴定法測定氨基酸態(tài)含量 3
3. 結果與討論 3
3.1 不同因素對氨基酸態(tài)氮含量的影響 3
3.1.1  不同水肉比對氨基酸態(tài)氮含量的影響 3
3.1.2  不同酶量對氨基酸態(tài)氮含量的影響 4
3.1.3  不同溫度對氨基酸態(tài)氮含量的影響 4
3.1.4  不同時間對氨基酸態(tài)氮含量的影響 5
3.2  正交實驗 5
3.2.1  確定正交表因素 5
3.2.2  設計正交實驗表 5
3.3  正交表結果分析 7
4.  結  論 7
參考文獻 8
致  謝 9