蝦米蛋白的酶解工藝研究


摘要  以水解液中氨基酸態(tài)氮含量為主要指標(biāo)，通過(guò)單因素與正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)研究了木瓜蛋白酶水解蝦肉的最佳工藝。結(jié)果表明，木瓜蛋白酶水解蝦肉的最佳工藝條件為：木瓜蛋白酶用量0.6%，水肉比3:1，溫度55℃，反應(yīng)時(shí)間6h，在此條件下，水解度達(dá)到3.14％。蝦米蛋白質(zhì)水解液蝦香濃郁、顏色正常、鮮味十足。
    
關(guān)鍵詞  蝦肉 木瓜蛋白酶 酶解

ABSTRACT  To state content of amino acid hydrolysis as the main objective of the experimental study of the shrimp in the hydrolysis process. Compared under different conditions of the enzyme papain effect on the shrimp, to determine a suitable conditions for shrimp enzyme papain, and optimized by experimental conditions of the corresponding process control. The optimum conditions were: amount of 0.6% papain, water meat ratio of 3:1, the temperature is 55 ℃, reaction time 6h, in these conditions, the degree of hydrolysis can reach 3.39%, shrimp shrimp protein hydrolysates strong flavor and color of the normal, full flavor.

KEY WORDS  shrimp; protease; enzymoLysis

目 錄
1. 前  言 1
2. 實(shí)驗(yàn)材料與方法 1
2.1  實(shí)驗(yàn)材料 1
2.2  主要儀器 1
2.3  檢驗(yàn)方法 1
2.3.1  直接干燥法測(cè)定水分 1
2.3.2  微量凱氏定氮法測(cè)定總氮含量 2
2.3.3  蝦肉的酶解過(guò)程 2
2.3.4  電位滴定法測(cè)定氨基酸態(tài)含量 3
3. 結(jié)果與討論 3
3.1 不同因素對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響 3
3.1.1  不同水肉比對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響 3
3.1.2  不同酶量對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響 4
3.1.3  不同溫度對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響 4
3.1.4  不同時(shí)間對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響 5
3.2  正交實(shí)驗(yàn) 5
3.2.1  確定正交表因素 5
3.2.2  設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)表 5
3.3  正交表結(jié)果分析 7
4.  結(jié)  論 7
參考文獻(xiàn) 8
致  謝 9