乳酸菌直投制備金針菇泡菜的研究

1.8萬字 41頁 原創(chuàng)作品，已通過查重系統(tǒng)

摘 要
泡菜是我國歷史悠久的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，含有豐富的益生菌，既有爽口鮮美的風味，又可以開胃助消化。食用泡菜可以攝入大量的乳酸菌和其發(fā)酵產(chǎn)物，還具有一定的生物活性功能。傳統(tǒng)的自然發(fā)酵法由于各種條件的限制，難以實現(xiàn)標準化和規(guī)模化的生產(chǎn)，直投發(fā)酵由于其自身的優(yōu)勢，將極大地促進泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
本文以新鮮金針菇為原料，在對三株未知菌種鑒定并確認為植物乳桿菌的基礎(chǔ)上，采用三株菌株直投發(fā)酵制備金針菇泡菜，以自然發(fā)酵作為對照，研究金針菇發(fā)酵過程中其泡菜液pH、總酸及活菌數(shù)的變化，最后對有機酸和揮發(fā)性風味物質(zhì)進行測定和對比分析，并進行感官評定。主要內(nèi)容和結(jié)果如下：
（1）采用溶鈣圈試驗、革蘭氏染色和過氧化氫酶等試驗初步鑒定所選三種菌株是乳酸菌；采用顯微鏡觀察三株菌并結(jié)合乳酸菌生理生化試驗，最終確定三株菌為乳桿菌屬。
（2）通過對自然發(fā)酵和乳酸菌直投制備的金針菇泡菜進行pH、總酸和微生物數(shù)量的測定，發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酵酸度不夠，最終pH還高達4.42左右，總酸含量達到0.06%，腸桿菌活菌數(shù)保持在3.2×105cfu/ml，酵母菌活菌數(shù)維持1.2×105cfu/ml，而三種乳酸菌直投發(fā)酵制備的泡菜汁液中大腸桿菌幾乎檢測不到，且酵母菌活菌數(shù)分別只有2.1×103cfu/ml、4.2×103cfu/ml和2.9×103cfu/ml。
（3）通過感官評定發(fā)現(xiàn)2號菌株的口感最好，酸度尚佳，氣味清新，脆度良好，其他兩株菌發(fā)酵都有稍許不足，尤其是3號菌株，帶有明顯的土腥味，口感欠佳。通過對發(fā)酵液有機酸的測定，發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酵中的乳酸含量較少，酸味不足，而2號菌發(fā)酵液含有豐富的檸檬酸，所以風味更好。
（4）采用GC-MS對揮發(fā)性風味物質(zhì)進行了測定，結(jié)果表明自然發(fā)酵金針菇泡菜含有桉樹醇和4-萜烯醇且含量遠高于其他三株菌的直投式發(fā)酵，故氣味不如直投發(fā)酵金針菇泡菜清新。測得3號菌株發(fā)酵液中含有α-松油醇，可能是導致產(chǎn)生土腥氣味的原因。
綜上，2號菌株是三種菌株中最適合制備金針菇泡菜的一種乳酸菌。


關(guān)鍵詞：乳酸菌；直投式發(fā)酵；泡菜；金針菇；風味；