β-葡聚糖酶對(duì)大麥面包品質(zhì)的影響

1.8萬(wàn)字 33頁(yè) 原創(chuàng)作品，已通過(guò)查重系統(tǒng)


摘要
大麥具有豐富的營(yíng)養(yǎng)因子，且種植廣泛，但由于自身的缺陷，不能像小麥粉一樣形成富有粘彈性的三維面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面包口感濕黏、適口性差，所以限制了其在食品加工尤其是發(fā)酵面制品中的應(yīng)用。為了改善富含大麥面包的焙烤品質(zhì)，本研究將β-葡聚糖酶以0.02%、0.04%、0.06%、0.08%的比例與大麥-小麥面粉混合均勻，參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)分析方法，進(jìn)行系統(tǒng)分析。
本論文首先對(duì)不同β-葡聚糖酶添加量的面團(tuán)的基本特性進(jìn)行研究，對(duì)所得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。大麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于小麥，大麥粉中β-葡聚糖的含量也高于小麥粉。從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)看，添加β-葡聚糖酶的面團(tuán)與空白相比，面團(tuán)的品質(zhì)得到了改善，可以看出0.04%添加量與空白之間顯示出了很大的差異，但當(dāng)添加量大于0.04%時(shí)，面團(tuán)的變化差異不顯著。
繼而又研究了不同β-葡聚糖酶添加量對(duì)面包品質(zhì)特性的影響，以大麥粉和小麥粉的混合粉為主要原料，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察不同添加量β-葡聚糖酶對(duì)大麥面包的比容、高徑比、硬度及彈性、感官品質(zhì)的影響，分析相應(yīng)數(shù)據(jù)結(jié)果，確定β-葡聚糖酶的最佳添加量，即β-葡聚糖酶添加比例小于等于0.04%時(shí)，與空白組相比，出現(xiàn)較為明顯的差異。當(dāng)超過(guò)0.04%時(shí)，面包品質(zhì)的變化將不再顯著，且在感官評(píng)定中，當(dāng)β-葡聚糖酶添加量為0.04%時(shí)，大麥面包感官得分最高。



關(guān)鍵詞：β-葡聚糖酶；添加量；面團(tuán)；面包；品質(zhì)特性；