摘   要

食品TPA實(shí)驗(yàn)最早由通用食品技術(shù)合作中心的一個(gè)小組開創(chuàng)的，在往復(fù)運(yùn)動(dòng)過(guò)程中模擬人嘴巴的動(dòng)作即對(duì)一定大小的食物塊進(jìn)行兩次壓縮，同時(shí)從力—時(shí)間曲線圖譜中提取與感官評(píng)定有很好相關(guān)性的一系列質(zhì)地參數(shù)。目前在食品質(zhì)地評(píng)價(jià)中得到了廣泛應(yīng)用，但其主要的特征參數(shù)的表征缺乏比對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)物，如黏性、黏附性和慢彈性等。本文以口香糖和慢回彈海綿為研究對(duì)象，探討TPA主要的特征參數(shù)的表征方法，同時(shí)探討口香糖的其它力學(xué)特性。主要研究結(jié)果如下：

（1）對(duì)咀嚼處理的口香糖黏附性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，咀嚼處理的口香糖具有很好的黏附性，不同的壓縮比和接觸材料會(huì)有不同的黏附性，壓縮比為10%-40%的TPA試驗(yàn)曲線非常相似，載荷比較小，而壓縮比為50%-80%的TPA試驗(yàn)曲線有明顯差別，載荷較大。口香糖的黏附性與所接觸面的材料也有一定的關(guān)系，口香糖與普通紙接觸時(shí)的黏性最大，與沙皮接觸時(shí)次之，與金屬接觸時(shí)最差。

（2）對(duì)慢彈性材料（3M慢回彈海綿）的力學(xué)特性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，測(cè)定試樣回彈速度時(shí)測(cè)后速度應(yīng)大于10mm/s，測(cè)后速度為0.05mm/s時(shí)，壓縮起始點(diǎn)與回程結(jié)束點(diǎn)接近重合，即試樣具有慢回彈特性。

（3）對(duì)不同品牌口香糖的穿刺、拉伸、彎曲、壓縮、TPA力學(xué)特性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，不同品牌口香糖的力學(xué)特性存在差異性。相同品牌口香糖的不