摘   要

食品TPA實驗最早由通用食品技術合作中心的一個小組開創(chuàng)的，在往復運動過程中模擬人嘴巴的動作即對一定大小的食物塊進行兩次壓縮，同時從力—時間曲線圖譜中提取與感官評定有很好相關性的一系列質地參數(shù)。目前在食品質地評價中得到了廣泛應用，但其主要的特征參數(shù)的表征缺乏比對的標準物，如黏性、黏附性和慢彈性等。本文以口香糖和慢回彈海綿為研究對象，探討TPA主要的特征參數(shù)的表征方法，同時探討口香糖的其它力學特性。主要研究結果如下：

（1）對咀嚼處理的口香糖黏附性進行了研究。結果表明，咀嚼處理的口香糖具有很好的黏附性，不同的壓縮比和接觸材料會有不同的黏附性，壓縮比為10%-40%的TPA試驗曲線非常相似，載荷比較小，而壓縮比為50%-80%的TPA試驗曲線有明顯差別，載荷較大。口香糖的黏附性與所接觸面的材料也有一定的關系，口香糖與普通紙接觸時的黏性最大，與沙皮接觸時次之，與金屬接觸時最差。

（2）對慢彈性材料（3M慢回彈海綿）的力學特性進行了研究。結果表明，測定試樣回彈速度時測后速度應大于10mm/s，測后速度為0.05mm/s時，壓縮起始點與回程結束點接近重合，即試樣具有慢回彈特性。

（3）對不同品牌口香糖的穿刺、拉伸、彎曲、壓縮、TPA力學特性進行了研究。結果表明，不同品牌口香糖的力學特性存在差異性。相同品牌口香糖的不