摘   要

掛面在我國(guó)民間是傳統(tǒng)的面食品之一，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，其生產(chǎn)廠家眾多并且消費(fèi)量巨大，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有相當(dāng)重要的地位。隨著現(xiàn)代城市生活水平的提高和居民生活節(jié)奏的加快，掛面被認(rèn)為是一種便捷、營(yíng)養(yǎng)、健康的面食品，具有很好的發(fā)展前景。與此同時(shí)，人們也開(kāi)始注重對(duì)掛面品質(zhì)的要求，而我國(guó)現(xiàn)行的掛面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中掛面的彎曲折斷率的檢測(cè)方法比較落后，對(duì)市售掛面的監(jiān)測(cè)中常?；乇軝z測(cè)，存在有標(biāo)準(zhǔn)難實(shí)施的問(wèn)題。本文應(yīng)用前期建立的掛面的彎曲折斷壓桿后屈曲法對(duì)市售掛面彎曲折斷率、其他抗彎能力和蒸煮后力學(xué)質(zhì)地，以及蒸煮前后的相關(guān)性進(jìn)行研究。主要研究結(jié)果如下：

（1）按照現(xiàn)行的國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——掛面（LS/T3212-1992）中彎曲折斷率衡量標(biāo)準(zhǔn)，利用儀器壓桿后屈曲法對(duì)市售2類(lèi)掛面進(jìn)行了彎曲折斷率的合格評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：市售20種掛面的彎曲折斷率指標(biāo)全部合格，其中陳克明百家順牌普通掛面和味美思玉米面牌花色掛面的抗彎能力最強(qiáng)。