摘  要

菊粉在自然界中分布很廣，某些真菌和細(xì)菌中都含有菊粉, 但其主要來源是植物。目前菊粉已被廣泛應(yīng)用于焙烤食品、糖果、乳制品、飲料以及調(diào)味料等食品領(lǐng)域。

目前，針對菊粉研究比較多的是其提取、性質(zhì)及應(yīng)用等方面。近年來，為進(jìn)一步改善和拓展菊粉的功能特性，國內(nèi)外學(xué)者開始對菊粉進(jìn)行化學(xué)改性。研究人員發(fā)現(xiàn)改性后的菊粉衍生物生物活性有一定提高，甚至還具備了抑菌、乳化等新的功能特性，從而使其應(yīng)用領(lǐng)域得到進(jìn)一步延伸。本研究將菊粉和辛烯基琥珀酸酐酯化的產(chǎn)物—辛烯基琥珀酸菊粉酯添加于面團(tuán)中，利用質(zhì)構(gòu)儀和掃描電鏡（SEM）比較研究菊粉和菊粉酯對新鮮面團(tuán)和冷凍面團(tuán)質(zhì)構(gòu)和流變學(xué)特性以及微觀結(jié)構(gòu)的影響，結(jié)果如下：

1）通過菊粉和菊粉酯對新鮮面團(tuán)的硬度、粘度、內(nèi)聚性、耐咀性、彈性和回復(fù)性以及拉伸特性等的影響的比較研究發(fā)現(xiàn)，菊粉和菊粉酯都能有效改善新鮮和冷凍面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)和流變學(xué)特性，菊粉酯的改善效果優(yōu)于菊粉。

2）通過菊粉和菊粉酯對冷凍后解凍面團(tuán)的硬度、粘度、內(nèi)聚性