摘  要

鎮(zhèn)江香醋具有味酸而醇厚、醋液柔和的特點(diǎn)，是華夏名醋之一?？偹岷渴窃u(píng)價(jià)食醋品質(zhì)重要指標(biāo)。目前，總酸含量的檢測(cè)大多用成品醋液，依靠的檢測(cè)手段主要為理化分析，具有檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)、費(fèi)用高的不足，同時(shí)檢測(cè)結(jié)果滯后于實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程。固態(tài)發(fā)酵是產(chǎn)生醋酸的重要環(huán)節(jié)，本研究主要通過(guò)高光譜技術(shù)快速預(yù)測(cè)醋醅總酸的含量及醋醅中總酸的分布情況，提高總酸檢測(cè)速度的同時(shí)，來(lái)客觀判斷醋醅翻醅均勻性等實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程提供技術(shù)手段。主要研究?jī)?nèi)容如下：

1.  醋醅高光譜圖像的采集及預(yù)處理：利用高光譜成像系統(tǒng)采集醋醅圖像光譜信息，使用標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)變化（SNV）、中心化、一階導(dǎo)和二階導(dǎo)等預(yù)處理方法將光譜進(jìn)行預(yù)處理，將不同方法預(yù)處理后的光譜用PLS建模來(lái)預(yù)測(cè)醋醅總酸值，通過(guò)分析模型，得知SNV處理效果最好，其模型的校正R和RMSECV分別為0.8053和0.724。

2.  總酸含量檢測(cè)模型的建立：基于高光譜圖像技術(shù)結(jié)合全局偏最小二乘（PLS）、區(qū)間偏最小二乘（iPLS）以及聯(lián)合區(qū)間偏最小二乘（SiPLS）模型建立總酸含量的定量預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明采用SiPLS建模方法獲得了最佳預(yù)測(cè)模型，總酸實(shí)測(cè)值和預(yù)測(cè)值之間的相關(guān)系數(shù)R為0.8316，RMSECV為0.625。