摘要

桑椹是傳統(tǒng)的食藥兩用水果，含有人體所需的多種營養(yǎng)物質和生理活性成分，能夠促進人體健康。酵素是最近市場上新興的天然食品，發(fā)展迅速。酵素經水果等原料發(fā)酵而得，能夠較好地保存原料的營養(yǎng)物質和功能成分。以桑椹為主要原料經發(fā)酵而得的桑椹酵素，提高了桑椹的營養(yǎng)價值和藥用價值，具有獨特的口感和風味，而且為桑椹不宜貯藏提供了較為可行的解決方法。本文通過現(xiàn)代藥理學和傳統(tǒng)的中醫(yī)、中藥學開發(fā)了具有延緩衰老作用的桑椹酵素配方。桑椹酵素的配料為：桑椹、枸杞、仙靈脾、山楂、芝麻、紅糖。本文針對桑椹酵素中的花色苷含量，研究了其在酵素發(fā)酵過程中的變化規(guī)律，并以桑椹酵素中花色苷的含量為指標優(yōu)化了酵素的發(fā)酵工藝。另外以國標保健(功能)食品通用標準（GB 16740-1997）為主要依據(jù)對桑椹酵素的理化等指標進行了初步制訂，并對部分指標進行了測定。

試驗用活性干酵母對桑椹酵素的原料進行發(fā)酵，對其中花色苷含量的測定采用PH示差法。在發(fā)酵試驗中分別以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、酵母接種量為優(yōu)化條件。單因素試驗顯示桑椹酵素中花色苷含量隨發(fā)酵時間延長大致呈下降趨勢。隨溫度和酵母接種量的增加花色苷含量先升高后下降，分別于25～30℃，0.03～0.04%時含量最高。在單因素試驗的基礎上，進行的正交試驗最終得到最佳發(fā)酵