低聚木糖在韌性餅干中的應用.doc
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低聚木糖在韌性餅干中的應用,摘 要 餅干是一種常見的小吃，除了味道很好，還可以補充人體的能量，但是一些種類的脂肪含量高得驚人，吃得過多或不合理，容易導致肥胖。而低油低糖的韌性餅干，由于具有較少的糖和脂肪的含量，深受消費者的青睞。另一方面，低聚木糖的能量值幾乎為零，且人體消化酶很難分解。血糖濃度以及血糖中胰島素水平都不會受...
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低聚木糖在韌性餅干中的應用
摘 要
餅干是一種常見的小吃，除了味道很好，還可以補充人體的能量，但是一些種類的脂肪含量高得驚人，吃得過多或不合理，容易導致肥胖。而低油低糖的韌性餅干，由于具有較少的糖和脂肪的含量，深受消費者的青睞。另一方面，低聚木糖的能量值幾乎為零，且人體消化酶很難分解。血糖濃度以及血糖中胰島素水平都不會受其影響，也不會形成脂肪沉積，所以可用于低能量食品，對于那些喜愛甜品而又擔心肥胖和糖尿病的人來說簡直就是一大福音。
本文以此為切入點，研制一種低聚木糖韌性餅干，研究韌性餅干的配方組成、操作技術與品質評定，優(yōu)化其加工工藝，為低聚木糖在焙烤食品中的應用、韌性餅干現(xiàn)代化質量評價體系的建立提供理論指導依據(jù)。主要研究內容如下：
（1）低聚木糖韌性餅干的加工工藝研究。采用韌性面團制作，以感官評定總分為指標，進行單因素試驗和正交試驗，確定最佳工藝參數(shù)。結果表明，影響韌性餅干品質的各因素主次順序是：疏松劑使用量＞植物油使用量＞低聚木糖的配比＞濕面筋含量。
