摘要

大豆酸乳是大豆經(jīng)豆?jié){機制漿后，加入少許脫脂奶粉或某些可供乳酸菌發(fā)酵利用的糖類作為營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后熟而成，它不但保存了豆乳本身的養(yǎng)分，而且利用乳酸菌的發(fā)酵作用使豆乳變得有清醇、爽口的酸香味。相對于酸牛乳中的牛乳原料，大豆不僅營養(yǎng)組成較為合理，無乳糖，無膽固醇，對人類預防多種心血管疾病有重大意義，而且原料豐富，價格低廉。在經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵后，不但營養(yǎng)成分得到改善，同時也產(chǎn)生了一些如活性酶、SOD等的生理活性物質(zhì)，這些活性物質(zhì)不但可以有效抑制人體內(nèi)膽固醇還原酶的活性，又能激活人體免疫系統(tǒng)，具有豐富機體營養(yǎng)，促進人體消化的作用，對預防癌癥、動脈硬化和冠心病有著重大作用。

本論文主要研究以大豆為主要原料，經(jīng)過大豆磨漿預處理的選擇，通過乳酸菌的發(fā)酵后，對大豆酸乳的加工工藝條件進行選擇以及優(yōu)化，通過大豆與水的配比，菌種的選擇優(yōu)化、配比及其添加量，加糖量，發(fā)酵溫度及時間，均質(zhì)壓力與后熟時間等七組因素，確定了最佳大豆磨漿預處理方法以及各個因素對大豆酸乳感官評定值（色澤、氣味、組織狀態(tài)、口感、粘稠度五個方面）、酸度值、pH、蛋白質(zhì)含量的影響。驗證了大豆酸乳最佳大豆磨漿預處理工藝流程為大豆→去雜