摘   要

固態(tài)發(fā)酵是鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)之一，發(fā)酵狀況直接決定著成品醋的風(fēng)味和品質(zhì)。溫度、總酸、pH值和不揮發(fā)酸等是鎮(zhèn)江香醋固態(tài)發(fā)酵過(guò)程的重要理化指標(biāo)。本課題首先研究了溫度、總酸、pH值和不揮發(fā)酸在固態(tài)發(fā)酵不同階段（提熱階段，過(guò)杓階段，露底階段）的變化規(guī)律，為固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化提供依據(jù)；其次，嘗試?yán)媒t外光譜技術(shù)對(duì)鎮(zhèn)江香醋固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中pH值進(jìn)行快速預(yù)測(cè)，判斷醋醅的發(fā)酵狀況，為優(yōu)化發(fā)酵工藝提供有效、快速的檢測(cè)手段。主要研究?jī)?nèi)容如下：

1.以醋醅為研究對(duì)象，分析其固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中溫度、總酸、pH值和不揮發(fā)酸等理化指標(biāo)的變化規(guī)律。研究結(jié)果表明：①溫度：在提熱階段，醋醅的溫度先緩慢上升，然后有先下降又上升的過(guò)程，最后溫度基本維持在46~48℃；在過(guò)杓階段，溫度均是翻醅降溫，并基本維持在35~45℃。溫度變化比較快，每天均呈增加趨勢(shì)；在露底階段，前期，每天醋醅溫度基本維持在35~45℃之間，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，后期，醋醅溫度逐漸降低，均處在38℃左右。②總酸：在固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中總酸含量不斷升高。③pH值：在發(fā)酵前期，其pH值從3.87上升到4.08，接著，pH值迅速降低。發(fā)酵中期，pH值約為3.6~3.96左右。在固態(tài)發(fā)酵中后期，pH值變化趨于平穩(wěn)。④不揮發(fā)酸：其含量在固態(tài)發(fā)酵前期迅速增加，中期達(dá)到最高1.742g/100g醋醅。到后期不揮發(fā)酸含量下降。最后發(fā)酵結(jié)束時(shí)，不揮發(fā)酸含量基本處在1.5~1.6范圍內(nèi)。

2.利用近紅外光譜技術(shù)快速檢測(cè)醋醅發(fā)酵過(guò)程中的pH值。采用近紅外光譜儀獲取樣本的光譜數(shù)據(jù)，并利用標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)變量變換（SNV）法對(duì)近紅外光譜進(jìn)行預(yù)