食品專業(yè)培訓教學實驗設計與新產(chǎn)品開發(fā)
內(nèi)容提綱（目錄）

實驗1 果肉型果汁飲料的制作與產(chǎn)品開發(fā)

實驗目的
第一部分果肉型果汁飲料的制作一、實驗材料和設備
二、實驗內(nèi)容
1．工藝流程
2．工藝要點
三、討論題
1. 不同的穩(wěn)定劑及不同添加量對成品品質(zhì)有什么影響?
2. 產(chǎn)品的穩(wěn)定性與哪些因素有關(guān)? 怎樣保證和提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性？
3. 果肉型飲料的生產(chǎn)必須配備哪些設備?
四、參考文獻
第二部分產(chǎn)品感官評價
一、實驗材料和設備
二、實驗內(nèi)容與方法
1．檢驗樣品的取樣
2. 檢驗項目及方法
三、討論題
1．影響果汁組織形態(tài)的因素有哪些？
2．為什么用干燥的白瓷盤盛裝檢驗食品？
四、參考文獻
第三部分產(chǎn)品成分分析
一、實驗材料和設備
二、實驗內(nèi)容與方法
1．產(chǎn)品中還原糖的測定
2．產(chǎn)品中總酸的測定
3．產(chǎn)品中維生素C 的測定
三、參考文獻

實驗2 碳酸飲料的制作與產(chǎn)品開發(fā)

一、實驗目的
二、實驗原輔材料、儀器設備
1．原輔材料
2．儀器設備
三、實驗內(nèi)容
1．工藝流程 CO2 氣
2．糖漿配制
⑴原輔料的制備
(2)糖漿的配合
(3)配方
3．碳酸水的制備
4．汽水的灌裝
5．汽水瓶、蓋的清洗、消毒
6．甜味劑對汽水質(zhì)量的影響實驗
7．產(chǎn)品評價
四、討論題
五、參考文獻
表1 果汁果味型碳酸飲料質(zhì)量評分標準
表2 固形物對溫度的校正表（20℃標準溫度）
表3 碳酸飲料質(zhì)量檢驗表

實驗3 罐頭二重卷邊檢測

一、實驗目的
二、實驗材料和設備
1. 材料
2. 儀器
三、實驗內(nèi)容
1. 測定項目
2．測定部位
3．測定方法
4．耐壓試驗
5．檢驗的判定標準
四、參考文獻
表4 卷邊規(guī)格尺寸表 (單位: mm)

實驗4 罐頭的感官物理檢驗

一、實驗目的
二、實驗材料和設備
1． 樣品
2． 檢測工具
三、實驗內(nèi)容
1．檢驗用罐頭的取樣
2. 檢驗項目及方法
3．罐頭產(chǎn)品標準及檢驗方法中有關(guān)名詞解釋：
四、討論題：
五、參考文獻
表6 開罐檢驗記錄表

實驗5 水果罐頭的制作與產(chǎn)品開發(fā)

一、實驗目的
二、實驗材料和設備
1．原輔材料
2．儀器設備
三、實驗內(nèi)容
1． 工藝流程
2．工藝要點
3. 不同工藝比較實驗
4．成品的感官物理檢驗
四、討論題
五、參考文獻

實驗6 清蒸原汁類罐頭的制作與產(chǎn)品開發(fā)

一、實驗目的
二、實驗材料和設備
1. 原輔材料
2. 儀器設備
三、實驗內(nèi)容
1．工藝流程
2．工藝要點
3．不同工藝條件比較
4. 成品的感官物理檢驗
四、討論題
五、參考文獻

實驗7 臘肉的制作與產(chǎn)品開發(fā)

一、實驗目的
二、實驗材料和設備
1. 原輔材料
2. 儀器設備
三、實驗內(nèi)容
1．工藝流程
2．工藝要點
3. 制品品質(zhì)評價
四、討論
五、參考文獻

實驗8 酵母發(fā)酵力的測定

一、實驗目的
二、實驗材料和設備
1．原材料
2．儀器設備
三、實驗方法 （黑達克法Hayducka）
1． 操作方法
2．實驗結(jié)果評定
四、討論題

實驗9 酸乳的制作與產(chǎn)品開發(fā)

一、實驗目的
二、實驗材料和設備
1．原輔材料
2．實驗設備
三、實驗內(nèi)容
1. 工藝流程
2．操作要點
3．產(chǎn)品評價
4．析因分析實驗設計
四、討論題
五、參考文獻

實驗10 冰淇淋的制作與產(chǎn)品開發(fā)

一、實驗目的
二、實驗材料和設備
1．原輔材料
2．實驗設備
三、實驗內(nèi)容
1．工藝流程
2．操作要點
3．異常工藝條件的實驗設計
4．成品評價
四、討論題
五、參考文獻

實驗10 豆乳與豆腐的制作實驗與產(chǎn)品開發(fā)

一、實驗目的
二、實驗材料和設備
1．原輔材料
2．實驗設備
三、實驗內(nèi)容
1．工藝流程
2．操作要點
（1）豆乳
（2）手工豆腐
（3）內(nèi)酯豆腐
3．異常工藝條件的實驗設計
4．成品評價
四、討論
五、參考文獻

附錄1 液體食品加工線操作說明

一、溶糖、過濾、清洗
二、配料
三、脫氣、均質(zhì)
四、殺菌
五、發(fā)酵
六、冷卻
七、包裝
八、清洗

附錄2 H4AlT 型超高溫瞬時滅菌機的操作說明

一、用途和適用范圍
二、主要技術(shù)參數(shù)
三、主要結(jié)構(gòu)
1．安裝與調(diào)整
四、操作與使用
1．使用前的檢查
2．正常操作
3．不正常操作
4 ．設備清洗
五、維護、保養(yǎng)及故障排除

附錄3 SHP60-60 高壓均質(zhì)機操作說明

一、基本原理及用途
1． 工作原理
2．粉碎和乳化原理
二、主要技術(shù)性能
三、主要結(jié)構(gòu)和零部件
四、機器的安裝、試車和操作
１.試車
2．關(guān)機
五、機器的使用，保養(yǎng)和維護
1．使用
2. 保養(yǎng)
3.維修