涮羊肉的調料，包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構成了獨特的香味。
芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油適量。七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐，用勺順時針攪拌，最后，再根據客人的要求，放辣椒油。
這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二來表示東來順一順百順。
為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調料香味。