重慶老火鍋的底油可分為第一代的牛油鍋底、第二代的清油鍋
底，和第三代無渣鍋底，其底油的選擇摒棄了老鍋底的缺點，將牛油
的醇香與清油的爽口集合在一起，達到爽而不膩的效果，成功將川京
風(fēng)味結(jié)合，揚北京火鍋與重慶火鍋兩者之長，具有久煮清爽不渾湯，
辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作無渣鍋底料時，主要從
混合底油、香辛料分次炒制、無渣處理三步來制作。
將五種不同的油按比例混合在一起，制作出來的底油后味足，還決不
會出現(xiàn)食客涮到一半就凝固的現(xiàn)象。關(guān)鍵在于植物油與動物油之間的
黃金比例。