降低腌制蔬菜亞硝酸鹽含量方法的研究進(jìn)展



目    錄

摘   要 1

關(guān)鍵詞 1

Abstract 1

Key Words 1

引言 1

1.亞硝酸鹽的危害 1

2.腌制蔬菜中亞硝酸鹽的來源 2

2.1新鮮蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源 2

2.2腌制過程中的硝酸還原作用 2

3.腌制過程中影響亞硝酸鹽含量的因素 2

3.1食鹽濃度對亞硝酸鹽含量的影響 3

3.2 腌制液溫度對亞硝酸鹽含量的影響 3

3.3 腌制液pH對亞硝酸鹽含量的影響 3

3.4輔料對亞硝酸鹽含量的影響 4

3.5雜菌繁殖與厭氧程度對亞硝酸鹽含量的影響 4

4.預(yù)防亞硝酸鹽產(chǎn)生的措施 5

4.1對原料、用具的要求 5

4.2對腌制條件的控制 5

4.3推薦使用方法 5

5.降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的最新技術(shù) 5

5.1加入抗壞血酸 5

5.2乳酸菌的純種發(fā)酵 6

5.3超低鹽多種純種乳酸菌發(fā)酵蔬菜技術(shù) 6

結(jié)論 6

參考文獻(xiàn) 8

  摘  要：近年來國內(nèi)外專家對如何降低蔬菜中亞硝酸含量的方法取得極大的進(jìn)展，本文對腌制蔬菜中亞硝酸鹽的危害、來源、影響因素及降低蔬菜中亞硝酸鹽含量的最新技術(shù)成果作一綜述。

  關(guān)鍵詞：腌制蔬菜；亞硝酸鹽；研究進(jìn)展

Abstract: The method of how to reduce the nitrite in pickled vegetable has great progess by the experts at home and abroad.In this paper,the pickled vegetables by nitrite harm,souce,influence factors and the latest technoligical achievements of how to reduce the nitrite content in pickled vegetables have been summarized.

Key Words: Pickled vegetable; Nitrite; Research Progess