麥胚乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物在西式（乳化）香腸中的應(yīng)用研究

1.62萬字 32頁 原創(chuàng)作品，已通過查重系統(tǒng)

摘要
低溫乳化香腸是將原料肉經(jīng)絞碎、斬拌、灌制、蒸煮、煙熏、包裝和滅菌等工藝流程而成的一種即食類肉糜制品。乳化香腸口感鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛。然而傳統(tǒng)的肉制品脂肪含量過高，不符合當(dāng)今人們對(duì)健康飲食的要求。因此，使用脂肪替代品開發(fā)低脂肉制品逐漸受到了人們的關(guān)注。本論文以西式（乳化）香腸為對(duì)象體系，擬探討利用麥胚發(fā)酵產(chǎn)物替代肥肉來提高香腸制品的健康性，為開發(fā)出具有健康意義的香腸新產(chǎn)品提供理論依據(jù)。論文主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下：
用均勻?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)考察發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵pH、料液比（底物濃度）和接種量對(duì)麥胚乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物（上清液）的組成成分和抗氧化性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明在時(shí)間為26h，溫度為35℃，檸檬酸緩沖液pH為3，料液比為1/10，乳酸菌含量為0.48g時(shí)，麥胚發(fā)酵產(chǎn)物的抗氧化活性最高，且產(chǎn)物組成豐富，適合替代脂肪制作健康型香腸。
考察添加不同比例麥胚發(fā)酵產(chǎn)物（替代0%、2%、5%、7%、10%肥膘）對(duì)乳化香腸性質(zhì)的影響，包括蒸煮損失、感官分析、TPA質(zhì)構(gòu)、氧化穩(wěn)定性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明麥胚發(fā)酵產(chǎn)物替代2%的肥膘做出的香腸最好。


關(guān)鍵詞：麥胚；乳酸菌；發(fā)酵；抗氧化；感官分析