麥胚乳酸菌發(fā)酵產物在西式（乳化）香腸中的應用研究

1.62萬字 32頁 原創(chuàng)作品，已通過查重系統(tǒng)

摘要
低溫乳化香腸是將原料肉經絞碎、斬拌、灌制、蒸煮、煙熏、包裝和滅菌等工藝流程而成的一種即食類肉糜制品。乳化香腸口感鮮嫩、營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛。然而傳統(tǒng)的肉制品脂肪含量過高，不符合當今人們對健康飲食的要求。因此，使用脂肪替代品開發(fā)低脂肉制品逐漸受到了人們的關注。本論文以西式（乳化）香腸為對象體系，擬探討利用麥胚發(fā)酵產物替代肥肉來提高香腸制品的健康性，為開發(fā)出具有健康意義的香腸新產品提供理論依據。論文主要研究內容與結果如下：
用均勻實驗設計考察發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵pH、料液比（底物濃度）和接種量對麥胚乳酸菌發(fā)酵產物（上清液）的組成成分和抗氧化性的影響。實驗結果表明在時間為26h，溫度為35℃，檸檬酸緩沖液pH為3，料液比為1/10，乳酸菌含量為0.48g時，麥胚發(fā)酵產物的抗氧化活性最高，且產物組成豐富，適合替代脂肪制作健康型香腸。
考察添加不同比例麥胚發(fā)酵產物（替代0%、2%、5%、7%、10%肥膘）對乳化香腸性質的影響，包括蒸煮損失、感官分析、TPA質構、氧化穩(wěn)定性。實驗結果表明麥胚發(fā)酵產物替代2%的肥膘做出的香腸最好。


關鍵詞：麥胚；乳酸菌；發(fā)酵；抗氧化；感官分析