XXX酒店餐飲部管理實(shí)務(wù)（DOC 150）

目    錄

餐飲部概述……………………………………………………………………… 8
一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖
    （一）組織機(jī)構(gòu)圖…………………………………………………………9
    （二）崗位設(shè)置圖…………………………………………………………10
二、餐飲部崗位職責(zé)
    （一）餐飲部經(jīng)理…………………………………………………………11
    （二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理…………………………………………12
    （三）西餐經(jīng)理……………………………………………………………13
    （四）餅房廚師長…………………………………………………………14
    （五）管事部領(lǐng)班…………………………………………………………14
    （六）華苑廳、御園、合園領(lǐng)班…………………………………………15
    （七）西餐廳主管…………………………………………………………15
    （八）華苑、御園、合園廚房領(lǐng)班………………………………………16
    （九）西餐廚房領(lǐng)班………………………………………………………17
    （十）華苑廳、御園宴會(huì)領(lǐng)班……………………………………………18
    （十一）華苑、御園零點(diǎn)領(lǐng)班……………………………………………18
    （十二）咖啡廳領(lǐng)班………………………………………………………19
    （十三）大堂吧領(lǐng)班………………………………………………………20
    （十四）扒房領(lǐng)班…………………………………………………………20
    （十五）西餐廚房領(lǐng)班……………………………………………………21
    （十六）點(diǎn)心制作領(lǐng)班……………………………………………………21
    （十七）外賣領(lǐng)班…………………………………………………………21
    （十八）中西餐迎賓………………………………………………………22
    （十九）中餐零點(diǎn)服務(wù)員…………………………………………………22
    （二十）中餐宴會(huì)服務(wù)員…………………………………………………22
    （二十一）中西餐傳菜員…………………………………………………23
    （二十二）咖啡廳服務(wù)員…………………………………………………23
    （二十三）大堂吧服務(wù)員…………………………………………………24
    （二十四）調(diào)酒員…………………………………………………………24
    （二十五）扒房服務(wù)員……………………………………………………24
    （二十六）會(huì)議室服務(wù)員…………………………………………………25
    （二十七）爐灶廚師………………………………………………………25
    （二十八）切配廚師………………………………………………………26
    （二十九）打荷廚師………………………………………………………26
    （三十）蒸灶廚師…………………………………………………………27
    （三十一）冷盆廚師………………………………………………………27
    （三十二）餅房外賣服務(wù)員………………………………………………28
    （三十三）成本核算員……………………………………………………28
    （三十四）保管洗碗工……………………………………………………28
  三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求
    （一）餐飲部經(jīng)理…………………………………………………………29
    （二）中西餐廳經(jīng)理………………………………………………………29
    （三）餅房廚師長…………………………………………………………30
    （四）西餐廳主管…………………………………………………………30
    （五）管事部領(lǐng)班…………………………………………………………30
    （六）中西廚房領(lǐng)班………………………………………………………31
    （七）點(diǎn)心外賣領(lǐng)班………………………………………………………31
    （八）中西餐廳領(lǐng)班………………………………………………………31
    （九）中西餐廳迎賓員……………………………………………………32
    （十）中西餐廳服務(wù)員……………………………………………………32
    （十一）中西餐廳傳菜員…………………………………………………32
    （十二）酒吧咖啡廳服務(wù)員………………………………………………32
    （十三）重西餐爐灶廚師…………………………………………………33
    （十四）中西切配廚師……………………………………………………33
（十五）中西打荷廚師……………………………………………………33
（十六）中西蒸灶廚師……………………………………………………33
    （十七）中西冷盤廚師……………………………………………………33
    （十八）中西劃菜圍邊廚師………………………………………………33
    （十九）餅房外賣服務(wù)員…………………………………………………34
    （二十）保管員……………………………………………………………34
    （二十一）成本核算員……………………………………………………34
    （二十二）洗碗工…………………………………………………………34
   四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范
    （一）餐飲服務(wù)規(guī)范………………………………………………………35
1、餐飲領(lǐng)位服務(wù)流程 ……………………………………………35
2、中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程 ………………………………………37
3、斟酒服務(wù)流程 …………………………………………………38
4、換煙灰缸服務(wù)流程 ……………………………………………39
5、餐廳結(jié)賬服務(wù)流程 ……………………………………………40
6、中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程 ……………………………………………40
7、團(tuán)體包飯服務(wù)流程 ……………………………………………43
8、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程 ………………………………………44
9、中餐宴會(huì)服務(wù)流程 ……………………………………………46
10、西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程………………………………………48
11、西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程……………………………………………49
12、西餐扒房服務(wù)流程（含奶酪、雪茄服務(wù)） ………………50
13、自助餐服務(wù)流程………………………………………………52
14、冷餐會(huì)服務(wù)流程………………………………………………53
15、酒會(huì)服務(wù)流程…………………………………………………54
16、西餐宴會(huì)服務(wù)流程……………………………………………55
17、餐廳跑菜操作流程……………………………………………56
18、備餐間工作流程………………………………………………57
19、各種大型會(huì)議服務(wù)流程………………………………………57
    （二）酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范……………………………………………59
1、大堂吧服務(wù)流程 ………………………………………………59
2、咖啡廳服務(wù)流程 ………………………………………………60
3、酒吧調(diào)酒操作流程 ……………………………………………61
    （三）客房送餐服務(wù)規(guī)范 ………………………………………………62
    （四）外賣服務(wù)工作流程 ………………………………………………63
    （五）中餐廚房工作程序 ………………………………………………64
          1、驗(yàn)收、收發(fā)流程………………………………………………64
2、削洗操作程序 …………………………………………………65
3、切配工作程序 …………………………………………………65
4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序 ……………………………67
5、中餐廚房蒸灶操作程序 ………………………………………68
6、中餐冷盆操作程序 ……………………………………………68
7、中餐廚房劃菜操作程序 ………………………………………70
8、廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作程序 ………………………………………71
9、中餐廚房上漿工作程序 ………………………………………72
10、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序………………………73
11、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作程序………………………………………73
12、創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序……………………………………………74
13、干貨漲發(fā)程序…………………………………………………74
14、原料腌制程序…………………………………………………75
15、鮮活原料市場(chǎng)調(diào)查程序………………………………………76
16、餐飲生產(chǎn)成本控制程序………………………………………76
17、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序………………………………………77
18、廚師長檢查工作程序…………………………………………77
    （六）西餐廚房工作程序…………………………………………………78
1、西餐廚房切配操作流程 ………………………………………78
2、西餐廚房爐灶操作程序 ………………………………………79
3、西餐廚房冷盤操作程序 ………………………………………80
    （七）面點(diǎn)廚房的工作程序………………………………………………81
1、面團(tuán)的制作程序 ………………………………………………81
2、制陷的操作程序 ………………………………………………81
3、面點(diǎn)成熟的方法 ………………………………………………83
    （八）管事部工作規(guī)范……………………………………………………84
1、保管員工作流程 ………………………………………………84
2、洗碗工工作流程 ………………………………………………85
3、清潔工操作程序 ………………………………………………86
4、成本核算員工工作流程 ………………………………………87
   五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
（一）餐飲、酒吧、咖啡廳設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)………………………………88
（二）餐廳、酒吧、咖啡廳環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)……………………………………88
（三）廚房設(shè)施設(shè)備和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………88
（四）餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………88
（五）酒吧、咖啡廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)………………………………………90
（六）客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)……………………………………………92
（七）廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………92
（八）酒水管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………94
（九）管事部工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)………………………………………………94
六、餐飲部管理制度
（一）例會(huì)制度……………………………………………………………96
（二）經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析管理制度………………………………96
（三）食品毛利核算制度…………………………………………………97
（四）物資管理制度………………………………………………………98
（五）治安、消防管理制度………………………………………………98
（六）衛(wèi)生管理制度………………………………………………………99
（七）酒水管理制度 ……………………………………………………100
（八）餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度…………………………………101
（九）鮮活原料申購、倉庫領(lǐng)料驗(yàn)收及倉儲(chǔ)管理制度………………102
（十）食品研究工作制度 ………………………………………………103
（十一）餐飲客史檔案管理制度 ………………………………………103
（十二）餐飲部培訓(xùn)制度 ………………………………………………104
（十三）員工考勤制度 …………………………………………………104
（十四）人事管理制度 …………………………………………………105
（十五）各餐廳酒水盤存制度 …………………………………………105
（十六）銀器管理制度 …………………………………………………106
（十七）餐飲部考核制度 ………………………………………………106
七、餐飲部工作溝通與協(xié)作
（一）部門內(nèi)部溝通與協(xié)作 ……………………………………………107
（二）與酒店其他部室溝通與協(xié)作 ……………………………………108
八、附錄：業(yè)務(wù)報(bào)表
1、請(qǐng)購單…………………………………………………………………111
2、每日采購請(qǐng)購單………………………………………………………112
3、提貨單…………………………………………………………………113
4、物品收貨記錄…………………………………………………………114
5、送餐服務(wù)記錄…………………………………………………………115
6、咖啡廳鑰匙領(lǐng)用記錄表………………………………………………116
9、餐飲部餐具盤點(diǎn)明細(xì)表………………………………………………117
10、多余酒水盤點(diǎn)單 ……………………………………………………118
11、廚房菜點(diǎn)定額成本卡 ………………………………………………119
12、廚房?jī)?nèi)部菜譜成本控制表 …………………………………………120
13、廚房菜點(diǎn)處理記錄表 ………………………………………………121
14、廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表 ………………………………………………122
15、XX酒店服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表………………………………123
18、餐飲部經(jīng)理對(duì)各廚師長考核表 ……………………………………124
19、餐飲部經(jīng)理對(duì)各餐廳經(jīng)理考核表…………………………………125
20、廚師業(yè)務(wù)檔案 ………………………………………………………126
21、服務(wù)員業(yè)務(wù)檔案 ……………………………………………………127
22、XX酒店廚師安全檢查表 ………………………………………128
23、XX酒店食品衛(wèi)生檢查月報(bào) ……………………………………129
24、餐飲部各部門每月營業(yè)分析報(bào)告 …………………………………130
25、使用音像設(shè)備通知單 ………………………………………………131
26、餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查表 ………………………………………………132
27、餐廳服務(wù)規(guī)格檢查表 ………………………………………………132
28、員工儀容儀表檢查 …………………………………………………133
33、工作紀(jì)律檢查表 ……………………………………………………134
34、就餐環(huán)境檢查表 ……………………………………………………135
35、餐飲部各部位經(jīng)理當(dāng)月百分考核評(píng)分表…………………………136
36、XX酒店餐飲部餐廳主管、領(lǐng)班考核表………………………137
37、廚師長每月百分考核評(píng)分表 ………………………………………140
38、廚師每月百分比考核評(píng)分表 ………………………………………142
39、餐飲部服務(wù)員考核表 ………………………………………………143
40、XX酒店餐飲部保管品考核表 …………………………………146
41、XX酒店餐飲部洗碗工考核表 …………………………………148