不同酒齡丹陽黃酒的揮發(fā)性成分比較研究

1.7萬字 41頁 原創(chuàng)作品，已通過查重系統(tǒng)


摘 要

黃酒是我國的特產(chǎn)之一，世界各地都沒有跟它同樣的飲品。黃酒在古今中外享有很高的聲譽。黃酒是以糧食作物（糯米、粳米和玉米等）為釀造原料，通過酒藥、曲中存在的多種有益微生物的糖化發(fā)酵作用釀造而形成的一種發(fā)酵酒。因為黃酒具有香氣濃郁、口味醇厚、營養(yǎng)多元化的特點所以深受廣大消費者的喜愛；但就其目前質(zhì)量控制方面而言，仍然主要依靠常規(guī)理化指標分析和感官評價為主，對其所包含的香味組分仍然缺乏比較深入的研究，現(xiàn)如今國內(nèi)對黃酒的香味剖析也鮮有報道[1]。
本文采用固相微萃取法提取四種不同酒齡丹陽黃酒中的揮發(fā)性化合物用氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)，對四種黃酒的揮發(fā)性物質(zhì)的組成及含量差異進行了比較。通過對不同酒齡丹陽黃酒揮發(fā)性成分的比較，并鑒定四種不同酒齡丹陽黃酒中的主要香氣成分，有助于丹陽黃酒質(zhì)量的改進和提高為丹陽黃酒質(zhì)量的控制和目前市售丹陽黃酒產(chǎn)品的真?zhèn)舞b別提供科學依據(jù)。
結(jié)果表明:采用GC-MS能夠有效鑒別和確認不同酒齡丹陽黃酒中揮發(fā)性成分的類別和濃度。


關(guān)鍵詞：丹陽黃酒；固相微萃取；氣質(zhì)聯(lián)用；特征香氣