五種不同產(chǎn)地的黃酒揮發(fā)性成分的比較

1.4萬(wàn)字 31頁(yè) 原創(chuàng)作品，已通過查重系統(tǒng)


摘 要
黃酒是我國(guó)歷史最悠久的傳統(tǒng)釀造酒之一，含有多種有益的微量成分，如：氨基酸、糖、維生素、氨基丁酸、活性肽和酚類等。我國(guó)地大物博，多個(gè)地區(qū)均有黃酒的生產(chǎn)。由于氣候、工藝等的差別，各地的黃酒品質(zhì)和風(fēng)味存在一定的差異。黃酒中的微量揮發(fā)性組分是構(gòu)成我國(guó)黃酒獨(dú)特香氣特征的物質(zhì)基礎(chǔ)。黃酒的揮發(fā)性氣體成分就是產(chǎn)生酒香的香氣氣體成分。中國(guó)有句古話，酒香不怕巷子深，黃酒的香氣成分很大程度上決定了消費(fèi)者的消費(fèi)選擇。
本文以鎮(zhèn)江丹陽(yáng)黃酒，紹興女兒紅，紹興古越龍山，紹興會(huì)稽山和上海谷和黃酒五種不同產(chǎn)地的黃酒為研究對(duì)象，運(yùn)用固相微萃取、氣相色譜和質(zhì)譜以及氣相色譜嗅聞技術(shù)對(duì)不同黃酒的香氣成分進(jìn)行分離和定量分析。后期通過分析五種不同黃酒的揮發(fā)性氣體成分，探究影響黃酒風(fēng)味的關(guān)鍵物質(zhì)，分析他們之間的差異性。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，黃酒中醇類、酯類、醛類、酸類及酮類化合物所占百分比最大，而對(duì)于不同產(chǎn)地的黃酒，這5類化合物含量的分析對(duì)比的結(jié)果表明，主要香氣成分中以酯類為主，其次為醇類。


關(guān)鍵詞：黃酒；揮發(fā)性成分；氣質(zhì)聯(lián)用；固相微萃取