摘   要

火腿腸以其較好的口味，具有方便攜帶、開(kāi)袋即食的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者歡迎。國(guó)內(nèi)外有關(guān)火腿腸產(chǎn)品的力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)的研究還較少，對(duì)力學(xué)特性測(cè)試條件的優(yōu)化及火腿腸質(zhì)地的儀器測(cè)定方法，還未在生產(chǎn)中得到重視。本研究在前人的基礎(chǔ)上，對(duì)不同品種不同等級(jí)的火腿腸力學(xué)特性儀器測(cè)試條件進(jìn)行了優(yōu)化；研究了測(cè)試條件對(duì)豬肉、雞肉、牛肉三種火腿腸TPA質(zhì)地參數(shù)的影響，初步建立了火腿腸組織緊密性和彈性的儀器評(píng)價(jià)方法。

結(jié)果表明：豬肉、雞肉火腿腸壓縮特性最佳測(cè)試條件為壓縮測(cè)變形量50%，加載速率2.0mm/s，樣高d=20mm；牛肉火腿腸壓縮特性最佳測(cè)試條件為壓縮變形量60%，加載速率2.0mm/s，樣高d=20mm?；鹜饶c組織緊密性的儀器測(cè)定方法為變形量為70%，測(cè)試速率2.0mm/s，樣高20mm?？梢杂脙x器壓縮測(cè)試代替對(duì)火腿腸的組織緊密性感官檢驗(yàn)。

對(duì)火腿腸TPA特性測(cè)試的儀器參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，同時(shí)探討了火腿腸彈性的儀器測(cè)定方法。結(jié)果表明：TPA測(cè)試條件最佳條件為壓縮變形量70%，樣高為20mm，測(cè)試速率2.0mm/s?？梢杂脙x器TPA測(cè)試代替對(duì)火腿腸彈性的感官檢驗(yàn)。

關(guān)鍵詞： 火腿腸，感官評(píng)價(jià)，壓縮特性，彈性，儀器測(cè)試