保加利亞乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)香的工藝研究

本文共計31頁，1.7萬余字

摘要
本課題主要研究了利用保加利亞乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)生奶香香氣的工藝條件。通過單因素試驗確定了發(fā)酵產(chǎn)香的主要影響因素和適宜的作用范圍，利用Design-Expert軟件設(shè)計了正交試驗，并通過響應(yīng)面分析法確定了發(fā)酵產(chǎn)香的最佳工藝條件。結(jié)果表明，菌種接種量、奶粉還原倍數(shù)、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度是影響發(fā)酵產(chǎn)香的主要因素，各因素對產(chǎn)香的影響主次順序是：菌種接種量 > 發(fā)酵溫度 > 奶粉還原倍數(shù) > 發(fā)酵時間。發(fā)酵產(chǎn)香的最佳工藝條件為：菌種接種量13％，奶粉還原倍數(shù)11倍，發(fā)酵時間25h，發(fā)酵溫度43℃。本工藝?yán)帽＜永麃喨闂U菌發(fā)酵產(chǎn)生的奶香香氣自然、豐滿。
關(guān)鍵詞：奶香香氣 發(fā)酵 響應(yīng)面分析


目 錄
1 前言 1
1.1 奶香香精 1
1.1.1 奶香香精的概述 1
1.1.2 奶香香精的香氣成分 1
1.1.3 奶香香精對食品風(fēng)味的影響 1
1.1.4 奶香香精的生產(chǎn)方法及其優(yōu)缺點 1
1.1.4.1 單體香原料人工調(diào)配法 1
1.1.4.2 酶水解油脂法 2
1.1.4.3 微生物發(fā)酵法 2
1.2 發(fā)酵生產(chǎn)奶香香精 2
1.2.1 發(fā)酵生產(chǎn)奶香香精的優(yōu)勢 2
1.2.2 發(fā)酵生產(chǎn)奶香香精的發(fā)展前景 3
1.3 本課題研究的內(nèi)容及意義 4
2 材料與方法 4
2.1 實驗材料 4
2.1.1 原料及菌種 4
2.1.2 試劑 4
2.1.3 實驗儀器 5
2.2 實驗方法 5
2.2.1菌種的分離純化 5
2.2.1.1 菌種來源 5
2.2.1.2 培養(yǎng)基 5
2.2.1.3 菌種的分離 5
2.2.1.4 鑒定試劑 6
2.2.1.5 菌種的鑒定 6
2.2.2 擴(kuò)大培養(yǎng)的培養(yǎng)基的選擇試驗 6
2.2.3 菌種的擴(kuò)大培養(yǎng) 6
2.2.4 發(fā)酵生產(chǎn)奶香香精 6
2.2.5 發(fā)酵產(chǎn)香最佳工藝條件的獲得 6
2.2.5.1 單因素試驗 6
2.2.5.2 正交試驗 7
2.2.5.3 驗證試驗 7
2.2.6 產(chǎn)品評價 7
3 結(jié)果與分析 8
3.1 保加利亞乳桿菌的分離 8
3.2 擴(kuò)大培養(yǎng)的培養(yǎng)基的選擇 8
3.3 單因素結(jié)果與分析 9
3.3.1 菌種接種量對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 9
3.3.2 奶粉還原倍數(shù)對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 10
3.3.3 發(fā)酵時間對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 12
3.3.4 發(fā)酵溫度對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 13
3.3.5 Cu2+添加量對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 14
3.4 正交試驗結(jié)果與分析 15
3.4.1 正交試驗設(shè)計 15
3.4.2 響應(yīng)面結(jié)果分析 16
3.4.3 驗證試驗 19
4 結(jié)論 19
參 考 文 獻(xiàn) 21
英文摘要 22
附 錄 23
致 謝 24
農(nóng)業(yè)工程學(xué)院畢業(yè)論文(設(shè)計)成績評定表 25




參 考 文 獻(xiàn)
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