超聲對(duì)大米蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響
Effects of ultrasound on structural and functional properties of rice protein

1.7萬(wàn)字 37頁(yè) 原創(chuàng)作品，已通過(guò)查重系統(tǒng)


摘 要
隨著大米蛋白過(guò)敏性低、生物效價(jià)高及氨基酸組成理想等重要特點(diǎn)為人們所發(fā)現(xiàn)，這一具有高開(kāi)發(fā)價(jià)值的優(yōu)質(zhì)植物蛋白受到全世界研究者的關(guān)注。堿溶酸沉法是提取大米蛋白最常用的方法，為制得大量高活性的大米蛋白供超聲預(yù)處理對(duì)大米蛋白結(jié)構(gòu)及酶解的影響的研究，本實(shí)驗(yàn)先探索優(yōu)化了提取的最佳工藝條件。以過(guò)100目篩的大米粉為原料，堿液（NaOH）質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.0 %、0.1 % 、0.2 % 、0.3 % 、0.4 %、0.5 %、0.6 %的堿溶條件及pH 3.0、3.5、4.0、4.5、5.0的酸沉條件進(jìn)行試驗(yàn)，綜合考慮蛋白變性等因素，探究得到堿溶酸沉法提取大米蛋白的最佳工藝條件為：0.3 % NaOH，50℃進(jìn)行堿溶3h，pH 4.0，4℃進(jìn)行酸沉1h，并經(jīng)計(jì)算得到最佳工藝條件下大米蛋白的得率為14.59 %。
蛋白結(jié)構(gòu)是其功能特性的物質(zhì)基礎(chǔ)，研究大米蛋白結(jié)構(gòu)對(duì)于大米蛋白改性具有重要的指導(dǎo)意義，而超聲作用在蛋白改性方面的研究日益增進(jìn)。本實(shí)驗(yàn)第一部分即通過(guò)不同功率的超聲預(yù)處理探究超聲對(duì)大米蛋白結(jié)構(gòu)的影響。首先測(cè)定超聲前后蛋白溶液的pH和溫度變化兩項(xiàng)表觀因子，得到400W處理時(shí)蛋白溶液pH下降最小、600W處理時(shí)蛋白溶液溫度上升最大兩個(gè)極值，表明超聲處理工藝存在峰值需要探索；隨后測(cè)定不同功率超聲處理后蛋白質(zhì)的溶解度、熒光光譜和紫外光譜，超聲處理后離心上清液中的蛋白含量升高（600W時(shí)最大，達(dá)0.52μg/mL），熒光強(qiáng)度及紫外吸收強(qiáng)度隨著超聲功率增大而提高，超聲處理能使蛋白分子構(gòu)象發(fā)生變化。
酶解大米蛋白制備生物活性肽是當(dāng)前大米蛋白開(kāi)發(fā)利用的重要方向，本實(shí)驗(yàn)的第二部分通過(guò)不同模式的超聲預(yù)處理探究超聲對(duì)酶解產(chǎn)物抗氧化活性的影響以揭示超聲對(duì)蛋白功能特性的影響情況。首先通過(guò)pH-stat法研究了超聲處理對(duì)酶解過(guò)程中水解度的影響，結(jié)果表明超聲預(yù)處理能一定程度上提高酶解過(guò)程中的水解度(尤其是平板超聲能提高DH 1.5%以上)；之后以DPPH自由基清除率、羥自由基清除率、亞鐵螯合能力、還原力為指標(biāo)測(cè)定了不同超聲模式處理后酶解產(chǎn)物的抗氧化活性。聚默聲和平板超聲處理后酶解液對(duì)亞鐵螯合能力分別增強(qiáng)了0.425和0.341倍，超聲預(yù)處理對(duì)提高酶解產(chǎn)物的亞鐵螯合能力的作用顯著。

關(guān)鍵詞：大米蛋白；超聲；抗氧化活性；結(jié)構(gòu)