開菲爾風(fēng)味蘋果汁酸乳發(fā)酵工藝的研究

1.45萬字 36頁 原創(chuàng)作品，已通過查重系統(tǒng)

摘 要
開菲爾（Kefir）奶又通常被稱為開菲爾，其據(jù)有幾百年的悠久歷史，起源于高加索地區(qū)。傳統(tǒng)開菲爾是以牛乳或者羊乳為原料，以開菲爾粒為發(fā)酵劑，發(fā)酵而成的乳制品，酸乳本身含有少許CO2及酒精。也是由于其本身所帶CO2及酒精，人們有把開菲爾稱為“發(fā)酵乳制品中的香檳”。但是開菲爾奶其本身所具有的特殊風(fēng)味還不能很好地適應(yīng)所有人的口味，所以為了擴(kuò)大消費(fèi)群體，國內(nèi)外學(xué)者正研究出新型開菲爾酸乳，并且具有良好保健功能。所以改進(jìn)開菲爾奶產(chǎn)品的風(fēng)味也是我們研究探討的目標(biāo)之一。本實(shí)驗(yàn)在發(fā)酵前加入蘋果汁，使用開菲爾粒做發(fā)酵劑，探究最佳發(fā)酵條件，以獲得風(fēng)味良好的開菲爾風(fēng)味蘋果汁酸乳。
然后我們將分離、篩選出開菲爾粒中的優(yōu)勢菌種，研究分離出菌種的生長特性。通過單菌發(fā)酵和混合發(fā)酵，探索其單菌以及各菌之間的發(fā)酵特性。最后使用之前實(shí)驗(yàn)所獲得的最佳發(fā)酵條件，用菌種發(fā)酵蘋果汁酸乳，并與使用開菲爾粒作為發(fā)酵劑所得成品對比，分析其中差距，得到使用菌種發(fā)酵來還原獲得的開菲爾風(fēng)味蘋果汁酸乳。

關(guān)鍵詞：開菲爾；蘋果；菌種；混合發(fā)酵