香酥海帶生產工藝的研究
作 者 姓 名 *****
專 業(yè) 食品科學與工程
指導教師姓名
目 錄

摘 要……………………………………………………………………1
第一章 緒 論……………………………………………………3
1.1香酥海帶簡介……………………………………………………………3
1.1.1市場相關產品介紹……………………………………………………3
1.1.2研究現狀和發(fā)展趨勢…………………………………………………4
1.1.3香酥海帶簡介…………………………………………………………4
1.2 香酥海帶制作工藝………………………………………………………4
1.3 產品的安全性與實驗中可能存在的問題………………………………5
1.4 海帶簡介…………………………………………………………………5
1.4.1 海帶營養(yǎng)成分及保健功能的介紹……………………………………5
1.4.2 我國海帶分布情況……………………………………………………6
1.4.3 海帶產品發(fā)展前景……………………………………………………6
第二章 材料與方法………………………………………………7
2.1 實驗材料…………………………………………………………………7
2.1.1 原材料與試劑…………………………………………………………7
2.1.2 實驗儀器與設備………………………………………………………7
2.2 方法………………………………………………………………………8
2.2.1 制作香酥海帶的工藝流程……………………………………………8
2.2.2 生產工藝操作要點……………………………………………………8
2.2.2.1 原料挑選、清洗與處理……………………………………………8
2.2.2.2 海帶軟化成熟工藝…………………………………………………8
2.2.2.3 海帶的護綠…………………………………………………………8
2.2.2.4 海帶的脫腥工藝……………………………………………………8
2.2.2.5 調味液的配制………………………………………………………9
2.2.2.6 產品制作……………………………………………………………9
2.2.3 產品主要成分指標的測定方法………………………………………9
2.2.4 感官品評標準…………………………………………………………9
2.2.5 最終配方確定依據…………………………………………………10
第三章 結果與分析……………………………………………10
3.1 不同復水時間對產品的影響…………………………………………10
3.2 不同軟化成熟工藝對產品的影響……………………………………12
3.3 不同護綠方法對產品的影響…………………………………………12
3.4 不同脫腥方法對產品的影響…………………………………………13
3.5 調味液入味方法對產品的影響………………………………………15
3.6 不同干燥方法對產品的影響…………………………………………16
3.7 香酥海帶制作最佳工藝條件的確定…………………………………16
3.7.1產品最佳護綠工藝條件的確定………………………………………16
3.7.1.1鋅離子護綠最佳濃度的確定………………………………………17
3.7.1.2 鋅離子護綠最佳熱燙時間的確定………………………………18
3.7.2 產品最佳脫腥工藝條件確定………………………………………18
3.7.3 產品口味最佳調味比確定…………………………………………20
3.7.3.1 麻辣口味確定……………………………………………………21
3.7.3.2 孜然、椒鹽口味的確定……………………………………………22
第四章 結論……………………………………………………23
4.1確定了香酥海帶制作的最佳工藝條件……………………………23
4.2試驗中存在的問題………………………………………………………23
4.3對香酥海帶的展望………………………………………………………23
參考文獻…………………………………………………………25
致 謝……………………………………………………………26
摘 要

本試驗以鹽漬海帶為原料，制作新型海帶食品—香酥海帶。鹽漬海帶經復水、軟化成熟、護綠、脫腥、入味處理后，確定多種口味的調味比，人工卷邊制作，經微波干燥后得到產品。并分別對其工藝流程進行了探討，確定了香酥海帶制作的最佳工藝條件。實驗表明：鹽漬海帶復水時間以6h為宜，經蒸熟軟化后，采用鋅離子作為海帶的護綠劑，濃度300mg/mL煮沸8min護綠，討論了使用綠茶海帶的脫腥效果，海帶經扎眼處理后進行入味、調味、卷邊，最后在中火條件下微波干燥，經過扎眼處理的產品無論是入味還是干燥工藝，均比不扎眼的產品效果明顯。制作出的香酥海帶不僅口感酥脆，具有典型的烤香，且保留了海帶特有的清香，是結合現在的市場需求，研發(fā)出的一種綠色、健康的新型海帶即食休閑食品，符合當前消費大眾的消費理念，市場潛力巨大。
關鍵詞：海帶 護綠 脫腥 微波干燥 酥脆度
ABSTRACT

In this experiment, salted kelp, kelp production of new food - crispy seaweed. After rehydration salt kelp soften mature, maintaining green color, deodorization, tasty processed to determine the ratio of the flavors of seasonings, artificial curling production, obtained by microwave drying products. And its process were discussed, crispy seaweed production determined the optimum conditions. Experiments show that: salted kelp 6h suitable rehydration time, softened by steaming, the use of zinc as kelp green-maintaining agent, the concentration of 300mg/mL boiling 8min maintaining green color, to discuss the use of kelp in the deodorization effect of green tea, kelp after treatment by the garish flavorful, flavoring, curling, and finally the fire conditions in microwave drying, the product through the garish treatment or drying process both tasty, n..