不同酒齡丹陽(yáng)黃酒的特征香味成分分析

1.7萬(wàn)字 33頁(yè) 原創(chuàng)作品，已通過(guò)查重系統(tǒng)


摘 要
丹陽(yáng)黃酒是我國(guó)傳統(tǒng)的具有代表性的名酒之一，具有醇香濃厚回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)為廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)。但是根據(jù)其目前的品質(zhì)控制而言，丹陽(yáng)黃酒的品鑒仍主要依靠常規(guī)理化指標(biāo)分析和感官品評(píng)為主而對(duì)其所含的香味組分研究還缺乏更為深入的探索。
本次研究利用頂空固相萃取法來(lái)提取四種不同酒齡的丹陽(yáng)黃酒中的揮發(fā)性化合物，同時(shí)采用氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)結(jié)合了氣相色譜-嗅覺(jué)測(cè)量法 (GC-O)，來(lái)鑒定四種不同酒齡的丹陽(yáng)黃酒中的特征香氣成分，并對(duì)四者香氣組成及其含量差異進(jìn)行了比較。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，在不同酒齡的丹陽(yáng)黃酒中，可以檢測(cè)到酯類、醇類、醛類、酚類和酸類等物質(zhì)，如乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙醇、苯乙醇、糠醛、苯甲醛、和2-羥乙基丙酸等。但是，不同酒齡的丹陽(yáng)黃酒的香氣成分和特征香氣成分都有一定的差異。其中，不同酒齡丹陽(yáng)黃酒的香氣成分和特征香氣成分都有一定的差異。酯類、醇類和酸類變化不大，但總體隨酒齡增加呈上升趨勢(shì)，但其成分有不同的增加或減少。醛類物質(zhì)，只是3年酒齡的較少，到后面3種基本沒(méi)有變化。酚類的減少十分明顯；特征香氣中醛類物質(zhì)的種類略微增加。另有不明物質(zhì)的存在，對(duì)丹陽(yáng)黃酒的香味產(chǎn)生一定的影響。
采用HS-SPME-GC-MS/GC-O相結(jié)合的方法能夠有效鑒別和確認(rèn)不同酒齡丹陽(yáng)黃酒中香味化合物的類別、香味強(qiáng)度及其對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)。
丹陽(yáng)黃酒中的香氣成分眾多，其中的任何一種氣味都無(wú)法代表香氣的整體特征。通過(guò)對(duì)不同酒齡丹陽(yáng)黃酒的香氣成分的比較，有助于丹陽(yáng)黃酒質(zhì)量的改進(jìn)和提高 為丹陽(yáng)黃酒質(zhì)量的控制、建立完整的丹陽(yáng)黃酒香氣數(shù)據(jù)庫(kù)提供科學(xué)依據(jù)。


關(guān)鍵詞：丹陽(yáng)黃酒；固相微萃取；氣質(zhì)聯(lián)用；氣相-嗅聞聯(lián)用；探測(cè)頻率分析；特征香氣