摘要 大豆是一種重要的糧食資源,在人類生活中有著重要的作用。大豆蛋白中必需氨基酸比例平衡，是理想的食用蛋白資源。不同的食品對(duì)大豆蛋白功能性質(zhì)的要求不同，乳化性和凝膠性是大豆蛋白應(yīng)用過程表現(xiàn)的較多的功能性質(zhì)。通過物理、化學(xué)、生物的手段進(jìn)行大豆蛋白改性是目前常用的改善大豆蛋白的功能性質(zhì)的手段。通過控制蛋白氧化來改善大豆蛋白的功能性質(zhì)是目前較新的一種物理化學(xué)改性方法。通常，劇烈的氧化會(huì)使蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)損失以及功能性下降。但是溫和的氧化則可能促進(jìn)蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成進(jìn)而改善蛋白的凝膠性。因此本研究擬利用自由基氧化體系探討蛋白氧化程度對(duì)大豆蛋白凝膠持水性的影響，并通過濁度法表征大豆蛋白結(jié)構(gòu)聚集與大豆蛋白凝膠持水性之間的關(guān)系。本課題的開展將有助于認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)氧化對(duì)大豆蛋白凝膠性質(zhì)的影響，為大豆蛋白氧化改性修飾提供一些依據(jù)。

首先，論文研究了不同氧化條件對(duì)大豆蛋白結(jié)構(gòu)的影響。采用產(chǎn)生羥基自由基的Fenton體系（0.1mmol/L 三氯化鐵、0.1mmol/L 抗壞血酸、一定濃度過氧化氫）氧化大豆蛋白，以大豆蛋白溶液溶解度及濁度（600nm處的吸光值）為指標(biāo)，考察了過氧化氫濃度