砂糖桔果酒釀造的研究.doc
約35頁DOC格式手機打開展開
砂糖桔果酒釀造的研究,本文共計34頁，2.05萬余字摘要本論文采用四會殘次砂糖桔和1號酵母菌種等原料，對殘、次砂糖桔的釀酒適用性，柑橘原料的處理方式，發(fā)酵工藝及參數(shù)，果酒的脫苦、澄清和穩(wěn)定性等方面的進行研究。結果表明，以次砂糖桔釀酒風味一般，殘砂糖桔釀酒風味較好，更適合作為釀酒原料。殘桔經去皮、榨汁、酶解、滅酶并離心去渣后，添加蔗糖和檸檬酸...
內容介紹
此文檔由會員 lzj781219 發(fā)布
本文共計34頁，2.05萬余字
摘 要
本論文采用四會殘次砂糖桔和1號酵母菌種等原料，對殘、次砂糖桔的釀酒適用性，柑橘原料的處理方式，發(fā)酵工藝及參數(shù)，果酒的脫苦、澄清和穩(wěn)定性等方面的進行研究。結果表明，以次砂糖桔釀酒風味一般，殘砂糖桔釀酒風味較好，更適合作為釀酒原料。殘桔經去皮、榨汁、酶解、滅酶并離心去渣后，添加蔗糖和檸檬酸分別調整果汁的可溶固形物為22％、pH為3.6，并加入60mg/L的SO 和0.6％(V/V) －環(huán)狀糊精，按5%(V/V)的標準接入經馴化、擴培的酒母，在22℃溫度下發(fā)酵8天，成酒后再添加0.8mg/L的殼聚糖作澄清處理，可得到外觀澄清透亮，風味獨特，品質穩(wěn)定的砂糖桔果酒。
關鍵詞：砂糖桔 果酒 發(fā)酵 脫苦
目 錄
1 前言 1
1.1 果酒的概述 1
1.1.1 果酒的分類 1
1.1.2 果酒的營養(yǎng)價值和保健作用 1
1.1.3 果酒的起源 3
1.1.4 果酒在我國的發(fā)展 3
1.1.5 我國果酒產業(yè)現(xiàn)狀和存在問題 4
1.2 柑橘的概述 5
1.2.1 柑橘資源 5
1.2.2 柑橘的營養(yǎng) 6
1.2.3 柑橘的貯藏 7
1.2.4 我國柑橘品種結構和消費結構概況 7
1.3 本論文研究的目的和意義 8
2 材料與方法 9
2.1 材料和儀器設備 9
2.1.1 試驗材料 9
2.1.2 培養(yǎng)基 9
2.1.3 主要試劑 9
2.1.4 試驗儀器 10
2.2 試驗方法 10
2.2.1 砂糖桔果酒工藝流程 10
2.2.2 殘、次砂糖桔釀酒適用性的比較試驗 10
2.2.3 最適原料處理方式選擇試驗 10
2.2.4 發(fā)酵工藝參數(shù)確定 11
2.2.5 發(fā)酵工藝條件的正交試驗 12
2.2.6 果酒脫苦研究 12
2.2.7 果酒澄清研究 13
2.2.8 果酒穩(wěn)定性研究 13
2.3 分析測定方法 13
2.4 數(shù)據(jù)繪圖、處理分析方法 14
2.4.1 數(shù)據(jù)處理分析 14
2.4.2 數(shù)據(jù)繪圖分析 14
3 結果與分析 14
3.1 殘、次砂糖桔釀酒適用性的比較試驗 14
3.2 最適原料處理方式選擇試驗 15
3.3 發(fā)酵工藝參數(shù)的研究 16
3.3.1 果汁初始pH值對發(fā)酵的影響 16
3.3.2 SO 添加量對發(fā)酵的影響 16
3.3.3 菌液接種量對發(fā)酵的影響 17
3.3.4 溫度對發(fā)酵的影響 18
3.3.5 發(fā)酵工藝條件的正交試驗結果分析 19
3.3.6 正交結果驗證試驗 20
3.4 果酒脫苦結果分析 21
3.4.1 活性炭顆粒脫苦效果分析 21
3.4.2 －環(huán)狀糊精脫苦效果分析 22
3.5 果酒澄清效果分析 22
3.5.1 冷凍澄清效果分析 22
3.5.2 殼聚糖澄清效果分析 23
3.6 果酒穩(wěn)定性結果分析 24
3.7 砂糖桔果酒的質量指標 24
3.7.1 感官指標 24
3.7.2 理化指標 24
3.7.3 衛(wèi)生指標 24
4 結論 24
參考文獻 25
英文摘要 26
致謝 27
農業(yè)工程學院畢業(yè)論文(設計)成績評定表 28
1 前言
1.1 果酒的概述
1.1.1 果酒的分類
果酒依釀制方法，可分為4類:
（1）發(fā)酵酒：用果漿或果汁經酒精發(fā)酵而釀制成的果酒均屬發(fā)酵酒。這類果酒品種最多，產量大，果香濃郁，富有營養(yǎng)。在發(fā)酵酒中，按果酒中含糖量多少又可分為4類：
1）干酒：含糖量4g/L以下；
2）半干酒：含糖量可4g/L－12g/L之間；
3）半甜酒：含糖量12g/L－45/L之間；
4）甜酒：含糖量45g/L幾以上。
按發(fā)酵果酒中所含酒精含量，可分為:
1）低度果酒：含酒
。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
參 考 文 獻
[1]潘厚根．果酒釀造[M]．合肥：安徽科學技術出版社，1981．
[2]系惠萍．中國果酒[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，1995．
[3]高年發(fā)．葡萄酒生產技術[M]．北京：學工業(yè)出版社，2005．
[4]田曉菊．石榴發(fā)酵酒加工工藝的研究[D]．陜西：陜西師范大學，2007．
[5]張超，王玉霞．柑橘果酒的加工現(xiàn)狀及存在問題[J]．西南園藝,2005，(33)：105－109．
[6]戴桂芝．淺談我國目前果酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展對策[J]．保鮮與加工，2002，(6):3－5．
[7]李運龍，陳朝銀，程春生．我國果酒生產發(fā)展的研究[J]．食品研發(fā)與開發(fā)，2003，(24)：35－37．
[8]馬紹威．我國果酒業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展對策[J]．中國食物與營養(yǎng)，2005，(3)：37－38．
[9]丁長江．我國果酒生產的優(yōu)劣勢[J]．食品工業(yè)，2003，（10）：25－26．
[10]張玉，趙玉，祁春節(jié)．世界柑橘貿易格局分析[J]．世界農業(yè)，2007，(12)：26－29．
[11]王川．中國柑橘生產與消費現(xiàn)狀分析[J]．2006，(1)：8－12．
[12]中華人民共和國國家統(tǒng)計局．中國統(tǒng)計年鑒2007[M]．北京：中國統(tǒng)計出版社，2007．
[13]無．柑橘對健康有益[J]．中國食品學報，2004，(3)：101－102．
[14]劉敏，郝中寧．水果蔬菜貯藏加工技術方法大全[M]．北京：地震出版社,1993．
[15]胡位榮，劉順枝，許淑慧等．砂糖桔果實貯藏性能研究[J]．中國南方果樹，2007，(6)：23－25．
[16]楊春哲，冉艷紅，黃雪松．果酒穩(wěn)定性綜述[J]．中國釀造,2000，(13)：9－13．
[17]王福榮．釀酒分析與檢驗[M]．北京：化學工業(yè)出版社，2005．
[18]顧國賢．釀造酒工藝學[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，2007．
[19]喬海鷗，丁曉雯，張慶祝等．柑桔類果汁的脫苦技術[J]．包裝與食品機械，2003，(5)：27－31．
摘 要
本論文采用四會殘次砂糖桔和1號酵母菌種等原料，對殘、次砂糖桔的釀酒適用性，柑橘原料的處理方式，發(fā)酵工藝及參數(shù)，果酒的脫苦、澄清和穩(wěn)定性等方面的進行研究。結果表明，以次砂糖桔釀酒風味一般，殘砂糖桔釀酒風味較好，更適合作為釀酒原料。殘桔經去皮、榨汁、酶解、滅酶并離心去渣后，添加蔗糖和檸檬酸分別調整果汁的可溶固形物為22％、pH為3.6，并加入60mg/L的SO 和0.6％(V/V) －環(huán)狀糊精，按5%(V/V)的標準接入經馴化、擴培的酒母，在22℃溫度下發(fā)酵8天，成酒后再添加0.8mg/L的殼聚糖作澄清處理，可得到外觀澄清透亮，風味獨特，品質穩(wěn)定的砂糖桔果酒。
關鍵詞：砂糖桔 果酒 發(fā)酵 脫苦
目 錄
1 前言 1
1.1 果酒的概述 1
1.1.1 果酒的分類 1
1.1.2 果酒的營養(yǎng)價值和保健作用 1
1.1.3 果酒的起源 3
1.1.4 果酒在我國的發(fā)展 3
1.1.5 我國果酒產業(yè)現(xiàn)狀和存在問題 4
1.2 柑橘的概述 5
1.2.1 柑橘資源 5
1.2.2 柑橘的營養(yǎng) 6
1.2.3 柑橘的貯藏 7
1.2.4 我國柑橘品種結構和消費結構概況 7
1.3 本論文研究的目的和意義 8
2 材料與方法 9
2.1 材料和儀器設備 9
2.1.1 試驗材料 9
2.1.2 培養(yǎng)基 9
2.1.3 主要試劑 9
2.1.4 試驗儀器 10
2.2 試驗方法 10
2.2.1 砂糖桔果酒工藝流程 10
2.2.2 殘、次砂糖桔釀酒適用性的比較試驗 10
2.2.3 最適原料處理方式選擇試驗 10
2.2.4 發(fā)酵工藝參數(shù)確定 11
2.2.5 發(fā)酵工藝條件的正交試驗 12
2.2.6 果酒脫苦研究 12
2.2.7 果酒澄清研究 13
2.2.8 果酒穩(wěn)定性研究 13
2.3 分析測定方法 13
2.4 數(shù)據(jù)繪圖、處理分析方法 14
2.4.1 數(shù)據(jù)處理分析 14
2.4.2 數(shù)據(jù)繪圖分析 14
3 結果與分析 14
3.1 殘、次砂糖桔釀酒適用性的比較試驗 14
3.2 最適原料處理方式選擇試驗 15
3.3 發(fā)酵工藝參數(shù)的研究 16
3.3.1 果汁初始pH值對發(fā)酵的影響 16
3.3.2 SO 添加量對發(fā)酵的影響 16
3.3.3 菌液接種量對發(fā)酵的影響 17
3.3.4 溫度對發(fā)酵的影響 18
3.3.5 發(fā)酵工藝條件的正交試驗結果分析 19
3.3.6 正交結果驗證試驗 20
3.4 果酒脫苦結果分析 21
3.4.1 活性炭顆粒脫苦效果分析 21
3.4.2 －環(huán)狀糊精脫苦效果分析 22
3.5 果酒澄清效果分析 22
3.5.1 冷凍澄清效果分析 22
3.5.2 殼聚糖澄清效果分析 23
3.6 果酒穩(wěn)定性結果分析 24
3.7 砂糖桔果酒的質量指標 24
3.7.1 感官指標 24
3.7.2 理化指標 24
3.7.3 衛(wèi)生指標 24
4 結論 24
參考文獻 25
英文摘要 26
致謝 27
農業(yè)工程學院畢業(yè)論文(設計)成績評定表 28
1 前言
1.1 果酒的概述
1.1.1 果酒的分類
果酒依釀制方法，可分為4類:
（1）發(fā)酵酒：用果漿或果汁經酒精發(fā)酵而釀制成的果酒均屬發(fā)酵酒。這類果酒品種最多，產量大，果香濃郁，富有營養(yǎng)。在發(fā)酵酒中，按果酒中含糖量多少又可分為4類：
1）干酒：含糖量4g/L以下；
2）半干酒：含糖量可4g/L－12g/L之間；
3）半甜酒：含糖量12g/L－45/L之間；
4）甜酒：含糖量45g/L幾以上。
按發(fā)酵果酒中所含酒精含量，可分為:
1）低度果酒：含酒
。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
參 考 文 獻
[1]潘厚根．果酒釀造[M]．合肥：安徽科學技術出版社，1981．
[2]系惠萍．中國果酒[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，1995．
[3]高年發(fā)．葡萄酒生產技術[M]．北京：學工業(yè)出版社，2005．
[4]田曉菊．石榴發(fā)酵酒加工工藝的研究[D]．陜西：陜西師范大學，2007．
[5]張超，王玉霞．柑橘果酒的加工現(xiàn)狀及存在問題[J]．西南園藝,2005，(33)：105－109．
[6]戴桂芝．淺談我國目前果酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展對策[J]．保鮮與加工，2002，(6):3－5．
[7]李運龍，陳朝銀，程春生．我國果酒生產發(fā)展的研究[J]．食品研發(fā)與開發(fā)，2003，(24)：35－37．
[8]馬紹威．我國果酒業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展對策[J]．中國食物與營養(yǎng)，2005，(3)：37－38．
[9]丁長江．我國果酒生產的優(yōu)劣勢[J]．食品工業(yè)，2003，（10）：25－26．
[10]張玉，趙玉，祁春節(jié)．世界柑橘貿易格局分析[J]．世界農業(yè)，2007，(12)：26－29．
[11]王川．中國柑橘生產與消費現(xiàn)狀分析[J]．2006，(1)：8－12．
[12]中華人民共和國國家統(tǒng)計局．中國統(tǒng)計年鑒2007[M]．北京：中國統(tǒng)計出版社，2007．
[13]無．柑橘對健康有益[J]．中國食品學報，2004，(3)：101－102．
[14]劉敏，郝中寧．水果蔬菜貯藏加工技術方法大全[M]．北京：地震出版社,1993．
[15]胡位榮，劉順枝，許淑慧等．砂糖桔果實貯藏性能研究[J]．中國南方果樹，2007，(6)：23－25．
[16]楊春哲，冉艷紅，黃雪松．果酒穩(wěn)定性綜述[J]．中國釀造,2000，(13)：9－13．
[17]王福榮．釀酒分析與檢驗[M]．北京：化學工業(yè)出版社，2005．
[18]顧國賢．釀造酒工藝學[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，2007．
[19]喬海鷗，丁曉雯，張慶祝等．柑桔類果汁的脫苦技術[J]．包裝與食品機械，2003，(5)：27－31．
