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摘 要
本論文采用四會(huì)殘次砂糖桔和1號(hào)酵母菌種等原料，對(duì)殘、次砂糖桔的釀酒適用性，柑橘原料的處理方式，發(fā)酵工藝及參數(shù)，果酒的脫苦、澄清和穩(wěn)定性等方面的進(jìn)行研究。結(jié)果表明，以次砂糖桔釀酒風(fēng)味一般，殘砂糖桔釀酒風(fēng)味較好，更適合作為釀酒原料。殘桔經(jīng)去皮、榨汁、酶解、滅酶并離心去渣后，添加蔗糖和檸檬酸分別調(diào)整果汁的可溶固形物為22％、pH為3.6，并加入60mg/L的SO 和0.6％(V/V) －環(huán)狀糊精，按5%(V/V)的標(biāo)準(zhǔn)接入經(jīng)馴化、擴(kuò)培的酒母，在22℃溫度下發(fā)酵8天，成酒后再添加0.8mg/L的殼聚糖作澄清處理，可得到外觀澄清透亮，風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)穩(wěn)定的砂糖桔果酒。
關(guān)鍵詞：砂糖桔 果酒 發(fā)酵 脫苦

目 錄
1 前言 1
1.1 果酒的概述 1
1.1.1 果酒的分類 1
1.1.2 果酒的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用 1
1.1.3 果酒的起源 3
1.1.4 果酒在我國的發(fā)展 3
1.1.5 我國果酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和存在問題 4
1.2 柑橘的概述 5
1.2.1 柑橘資源 5
1.2.2 柑橘的營養(yǎng) 6
1.2.3 柑橘的貯藏 7
1.2.4 我國柑橘品種結(jié)構(gòu)和消費(fèi)結(jié)構(gòu)概況 7
1.3 本論文研究的目的和意義 8
2 材料與方法 9
2.1 材料和儀器設(shè)備 9
2.1.1 試驗(yàn)材料 9
2.1.2 培養(yǎng)基 9
2.1.3 主要試劑 9
2.1.4 試驗(yàn)儀器 10
2.2 試驗(yàn)方法 10
2.2.1 砂糖桔果酒工藝流程 10
2.2.2 殘、次砂糖桔釀酒適用性的比較試驗(yàn) 10
2.2.3 最適原料處理方式選擇試驗(yàn) 10
2.2.4 發(fā)酵工藝參數(shù)確定 11
2.2.5 發(fā)酵工藝條件的正交試驗(yàn) 12
2.2.6 果酒脫苦研究 12
2.2.7 果酒澄清研究 13
2.2.8 果酒穩(wěn)定性研究 13
2.3 分析測(cè)定方法 13
2.4 數(shù)據(jù)繪圖、處理分析方法 14
2.4.1 數(shù)據(jù)處理分析 14
2.4.2 數(shù)據(jù)繪圖分析 14
3 結(jié)果與分析 14
3.1 殘、次砂糖桔釀酒適用性的比較試驗(yàn) 14
3.2 最適原料處理方式選擇試驗(yàn) 15
3.3 發(fā)酵工藝參數(shù)的研究 16
3.3.1 果汁初始pH值對(duì)發(fā)酵的影響 16
3.3.2 SO 添加量對(duì)發(fā)酵的影響 16
3.3.3 菌液接種量對(duì)發(fā)酵的影響 17
3.3.4 溫度對(duì)發(fā)酵的影響 18
3.3.5 發(fā)酵工藝條件的正交試驗(yàn)結(jié)果分析 19
3.3.6 正交結(jié)果驗(yàn)證試驗(yàn) 20
3.4 果酒脫苦結(jié)果分析 21
3.4.1 活性炭顆粒脫苦效果分析 21
3.4.2 －環(huán)狀糊精脫苦效果分析 22
3.5 果酒澄清效果分析 22
3.5.1 冷凍澄清效果分析 22
3.5.2 殼聚糖澄清效果分析 23
3.6 果酒穩(wěn)定性結(jié)果分析 24
3.7 砂糖桔果酒的質(zhì)量指標(biāo) 24
3.7.1 感官指標(biāo) 24
3.7.2 理化指標(biāo) 24
3.7.3 衛(wèi)生指標(biāo) 24
4 結(jié)論 24
參考文獻(xiàn) 25
英文摘要 26
致謝 27
農(nóng)業(yè)工程學(xué)院畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))成績(jī)?cè)u(píng)定表 28

1 前言
1.1 果酒的概述
1.1.1 果酒的分類
果酒依釀制方法，可分為4類:
（1）發(fā)酵酒：用果漿或果汁經(jīng)酒精發(fā)酵而釀制成的果酒均屬發(fā)酵酒。這類果酒品種最多，產(chǎn)量大，果香濃郁，富有營養(yǎng)。在發(fā)酵酒中，按果酒中含糖量多少又可分為4類：
1）干酒：含糖量4g/L以下；
2）半干酒：含糖量可4g/L－12g/L之間；
3）半甜酒：含糖量12g/L－45/L之間；
4）甜酒：含糖量45g/L幾以上。
按發(fā)酵果酒中所含酒精含量，可分為:
1）低度果酒：含酒
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參 考 文 獻(xiàn)
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