凍藏期間金槍魚的TVB-N、脂肪氧化、PH值的變化

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摘要： 本課題的研究目的是金槍魚溫度和品質(zhì)之間的關(guān)系變化。本實驗是把金槍魚背部肉儲藏在3個溫度下：－18℃、－25℃、－30℃，以對TVB-N（揮發(fā)性鹽基氮）、脂肪氧化、PH值的變化測定。實驗共連續(xù)進(jìn)行6個星期，結(jié)果(1)在前五周的時候，TVB-N在－18℃、－25℃、－30℃下，值變化不明顯，但是到了第六周的時候-18℃下儲藏的金槍魚TVB－N明顯增加，而在－25℃、－30℃溫度下的變化不明顯。(2) 總的來說脂肪氧化程度呈增長的趨勢，脂肪氧化現(xiàn)象在－18℃下嚴(yán)重，脂肪氧化酸敗值最大的是－25℃下的冷凍金槍魚肉，貯藏在－30℃的時候，其脂肪的氧化酸敗程度是最小的。(3)在－18℃、－25℃、－30℃ 3個溫度下儲藏的金槍魚的PH值的變化不明顯。

關(guān)鍵詞：金槍魚 揮發(fā)性鹽基氮 色澤 脂肪氧化 pH值
金槍魚又叫鮪魚、吞拿魚，為高度跨洋性的洄游魚類，共有5個屬17種，廣泛分布于太平洋、印度洋和大西洋低中緯度海區(qū)。金槍魚屬于紅肉魚類，紅肉魚類肌肉中的脂質(zhì)較白肉魚類含量高，其脂肪酸大多為不飽和脂肪酸。它們的主要代表物是EPA和DHA。
味美新鮮的金槍魚向來是日本、臺灣人最愛的海鮮料理之一，尤其是金槍魚生魚片堪稱生魚片之中的極品，不但老食客深得其中滋味，即連少吃生魚片得人也會選擇金槍魚生魚片大塊地品嘗一番。金槍魚的肉質(zhì)非常特別，生食是極品，熟食也香濃美味。

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