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火鍋的紅湯和老油的正規(guī)制作工藝

火鍋的紅湯（亦稱湯鹵，）和老油的制作是關(guān)系到火鍋風(fēng)味特色最重要的兩項技術(shù)，如果掌握好了這兩項的制作就基本上完全掌握了紅味火鍋的技術(shù)核心。下面介紹四川常用的火鍋紅湯、老油的制作。
各地火鍋底料炒制秘方及調(diào)湯勾兌工藝全攻略

各地火鍋底料炒制秘方及調(diào)湯勾兌工藝全攻略四川、重慶、北派、新派、簡易、無渣、飄香毛肚、河鮮原味
港式火鍋5款鍋底制作及涮料搭配技巧（另附沙茶蘸料、蠔油蘸料、怪味醬料、番茄蘸料..

港式火鍋與內(nèi)陸火鍋最大的區(qū)別就是涮料，但要注意的是，不是港式火鍋有新奇原料，而是兩者涮料所占的分量不同。北京的東來順、四川的麻辣火鍋多以涮食羊肉、肥牛為主，而港式火鍋則是以涮食海鮮、河鮮為主。海鮮多選用野生的白色海魚，即點即切，以日式刺身的方式上桌，配上芥末醬油以及果醋，既可以生吃，也可以像涮肥..
肥牛火鍋涮料輔料中四款精典創(chuàng)新肉滑配方和制作工藝

馬蹄牛肉丸、茶香鮮蝦丸、苦瓜牛肉滑、香菇蝦肉丸
（麻汁小料）東來順火鍋麻醬蘸料機(jī)密配方

涮羊肉的調(diào)料，包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構(gòu)成了獨特的香味。芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油適量。七種調(diào)料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐，用勺順時針攪拌，最后，再根據(jù)客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調(diào)料，攪拌..